ALFONS BÄCHLE & THEO BERL

Meersalz, kaltgepresstes Olivenöl und trockene Weine gehören zu den Dingen, die in den vergangenen Jahren die Gastronomie aufgewertet haben. Wer wüsste das nicht besser als die Profis am Herd?

Es verwundert also nicht, dass die Macher der Essigmeisterei von Haus aus Köche sind. Theo F. Berl und Alfons Bächle werden angetrieben vom Gedanken, das „Beste aus Küche und Keller“ noch etwas besser zu machen. Es ist ein langwieriges Unterfangen, aber wie heißt es doch so schön: Steter Tropfen höhlt den Stein – vor allem wenn dieser Tropfen ein edler ist und zudem Essig. Für eine gute Küche ist ein guter Essig substanziell, davon sind sie beide überzeugt.

Theo F. Berl stammt aus Kehl-Marlen und hat sich in der Vergangenheit mit dem „Wilden Mann“ einen Namen gemacht. Dieses Monument der badischen Gastlichkeit war aber nicht nur Heimstatt grundehrlicher Küche, sondern auch kulinarisches Labor. Auf Holunder verstand man sich schon immer gut. Im „Wilden Mann“ wurde dieses Randgewächs zu Sirup und Likören – und ja, die Sternstunde! – zu Essig veredelt. Man kam auf den Geschmack und wusste, „der Theo hat Ideen, die schmecken“.

Die süß-saure Aromawelt mundet auch Alfons Bächle, der sein Können in verschiedenen Häusern zur Meisterschaft brachte und dann mit seinem Unternehmen „Frischkost und Delikatessen Service“ (Willstätt) zum unverzichtbaren Lieferanten der badischen Top-Gastronomie wurde. In Theo F. Berl erkannte er einen Gleichgesinnten. Die vielbeschworene Chemie stimmte sofort zwischen den Küchenprofis Berl und Bächle. Was sie beide antreibt, ist „Qualität, Qualität, Qualität“ – und dafür ist ihnen fast jedes Mittel recht, ob nun hochmodern oder althergebracht. Auch über den Faktor Zeit sind sie sich einig. Ein guter Essig braucht einfach seine Zeit im Holzfass.

Dass die Verbindung Tradition-Innovation der Essigmeisterei in schöner Regelmäßigkeit neue Genüsse hervorzaubert, ist fast schon logisch. „Der hat so viele Formeln erschaffen. Ich wusste gar nicht, dass man das errechnen kann“, staunt Küchenmeister Alfons Bächle immer wieder über den Erfindergeist seines Mentors Theo F. Berl. Dieser gibt das Lob artig zurück. „Ohne sein Können wäre das alles nicht möglich gewesen.“