GESCHICHTE DES ESSIG

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien hergestellt wird.

Zwar heißt es „sauer macht lustig“, aber in der Geschichte der Menschheit hatte Essig zunächst eine andere Funktion. Babylonier und Perser, Ägypter und Griechen und später die Römer machten mit Essig Wein, Wasser und Lebensmittel halt- und genießbar. Durch „Asterix und Kleopatra“ weiß man, dass die Pharaonin mit der großen Nase in Essig aufgelöste Perlen verspeiste (historisch belegt).

Der putzmunteren Arbeit der Essigbakterien wurden weltweit wundersame Wirkungen zugeschrieben. Essig linderte Zahnschmerzen, vertrieb Ohrensausen und neutralisierte Schlangenbisse. Hildegard von Bingen hatte Essig im Rezeptbuch, in der chinesischen Küche schätzt man seine wärmende Wirkung.

Im Mittelalter wurden die ersten Bücher publiziert, wie man Wein, Früchte und Obst veressigt. Der aromatischen Vielfalt wurden Tür und Tor geöffnet. Statt Essig als saure Medizin zu schlucken oder als Mittel zum Zweck (zum Gurken einlegen) zu benutzen, wurde er in Italien zur Kunst erhoben. In Modena und der Provinz Emilia-Romagna fand diese Verwandlung statt. Aus Essig wurde Condimento, also Würzmittel. Was man dafür braucht, ist überall nachlesbar: gute Grundprodukte, absolute Sorgfalt, Geduld, beste Fässer, le quattro stagioni im zugigen Freiluftspeicher – und schon war Musik im Fass. Balsamico wurde bald als „flüssiges Gold“ gehandelt.

Dass Italiens Traditionen nicht ewig währen, ist bedauerlich, aber da man auch nördlich der Alpen an gute Produkte glaubt, glimmt auch wieder ein Hoffnungsschimmer für guten Essig. Slow-Food- Aktivisten, Bio-Konsumenten, Gourmets und natürlich Köche schätzen die aromatischen Erlebniswelten eines guten Produkts wie dem Essig, der zu mehr taugt als nur einen Salat zu tunen. Einen Essig als Aperitif zu kredenzen, wird hier und da schon praktiziert. Dass sich sogar Mixgetränke und Sorbets damit zaubern lassen, ist nur eine Etappe in der kulinarischen Welteroberung.