DIE PRODUKTION

Auf den ersten Blick wird man in der Essigmeisterei nicht eine Produktionsstätte für Essig vermuten, sondern einen Weinkeller. Mischtanks, Abfüllanlage und das gut bestückte Barriquelager gehören zum Inventar eines jeden guten Winzers. Tatsächlich gibt es nicht nur im Anspruch, sondern auch in der Essig-Produktion einige Gemeinsamkeiten. Ein wichtiger Unterschied liegt in der Lagerung. Während Weine oftmals nur im Stahltank lagern, sind unsere Essige im Holz, da dieses Naturmaterial luftdurchlässig ist. Nur so bekommen Essigbakterien ihre „Nahrung“ und können ihre Arbeit vollbringen.

Für die Qualität, die wir erreichen wollen, haben wir uns für ein handwerkliches Verfahren nach „alter Väter Sitte“ entschieden. Dieser Weg ist zeitaufwendiger, arbeitsintensiver, aber für Geschmack und Inhaltsstoffe gibt es nichts Besseres. Zunächst werden Most, Säfte und Früchte in Alkohol umgewandelt, das ist die Voraussetzung. Diese „Weine“ werden mit Essigbakterien von der Essigmutter geimpft und von Hand in die Flüssigkeit bzw. Masse eingerührt. Für die Aromen ist das sehr schonend. Grundtenor ist hier wie an anderer Stelle, dass nichts zu Lasten der Qualität geschieht. Jeder Arbeitsschritt beinhaltet eine langsame und schonende Produktion, um das Endprodukt in Top-Qualität zu erhalten.

Ein Knackpunkt in der Herstellung und eine weitere Gemeinsamkeit zum Weinkeller ist der Gebrauch von Schwefel, um Lebensmittel zu konservieren. Nimmt man ihn oder nicht? Herkömmliche Essig-Produzenten benutzen ihn, wir haben uns aus gutem Grund dagegen entschieden. (So wie es auch immer mehr Bio-Winzer tun.) Der Verzicht auf Zusatz- und Hilfsstoffe zeigt sich später in der herausragend sauberen Qualität.

Je nach Alkoholgehalt dauert der Prozess unterschiedlich lange. Ist er beendet, wird der Essig vorsichtig abgelassen und dann im Holzfass sich selbst überlassen. Konnte man den ersten Teil der Produktion in Tagen messen, können jetzt schon Jahre vergehen, bis das Produkt reif für den Gaumen ist.